"כדי לפתוח עסק בענף המסעדנות צריך 10,000 שעות של קילומטרז' בתחום. כמו שלומדים מקצוע אקדמי – שלוש או ארבע שנים, ואחר כך סטאז'. מי שרוצה להצליח בתחום המסעדנות צריך לתת את אותן השנים בתחום. אין חוכמות", כך מסביר המסעדן מחולון ברנרדו בלחוביץ'.
אם יש משהו שבלחוביץ' בטוח בו לחלוטין זה שאם יש מישהו בסביבה שיש לו ניסיון במסעדנות – זה הוא. כיום הוא בעל מסעדת סילו שבפארק פרס בחולון ורשת המסעדות "גן סיפור", ואם נוסיף את פיצה מטר – יש לו מה לומר על קילומטרז'.
ביום שני השבוע השיק ברנרדו, בפעם הרביעית, את תפריט הקיץ החדש של המסעדה ששמה את הסצינה הקולינרית בחולון על המפה. הפעם זה לווה בידוענים שבאו לראות ולהיראות כמו אלדד זהר מגיש הטלויזיה שגם חגג באותו מעמד יום הולדת, נעה רוזין, המגישה שלצידו, ירון אשבל ואחרים כשבינהם הסתובב בלחוביץ' שלא ממש הצליח או ניסה להסתיר את התרגשותו.
כשהוא נמצא במסעדה אין לו רגע דל. בלחוביץ' בא לעבוד – הוא עובר בין האורחים, בודק שהכל יוצא כמו שצריך ומשגיח על המתרחש מקרוב. ביום שני האחרון, למשל, נערך ערב קונספט במסעדת סילו עם תפריט קיץ ומבחר קוקטיילים מרעננים, אירוע שמשך אליו לא מעט לקוחות שהגיעו לפרגן.
כשהוא נשאל איך הוא שורד בתחום, הוא מספר ש"אני אחד מאלה שגם בעברי סגרתי עסק בשיא ההצלחה, והעצה הכי טובה שאני יכול לתת זה לצבור ניסיון ולהתמקצע. אדם חולה הולך לקרדיולוג ולא לרופא משפחה".
"יש משהו שקשה להסביר לבני 30-25, שצריך לצבור ניסיון של לפחות 10,000 שעות עבודה. לצערי, הורים נותנים הרבה כסף לילדים ויש גם אנשי עסקים שמחפשים להשקיע את הכסף שלהם בתעשייה וחושבים שזה הוקס פוקוס", הוא מוסיף.
לדבריו, "ענף המסעדנות הוא ענף שצריך להיות בו מצוין בהרבה תחומים – משרות, תברואה, קולינריה, כוח אדם, שיווק, משרד הבריאות ועוד. מסעדן כיום צריך להיות מקצוען בשישה או שבעה פרמטרים, ואין מה לעשות, זה עובר דרך הרגליים בעשייה. לא קונים את זה בקורס או בספר. ולצערי מעט מדי מסעדנים עוברים את השעות האלה. לעבור בין השולחנות ולשאול אם הכל בסדר וטעים זה שני אחוז מהעבודה שלנו. היום יש הרבה רשתות שנותנות זיכיון ומבקשות ארבעה חודשים, חצי שנה למחמירים, כדי ללמוד אצלם. אי אפשר לדעת את התורה בחצי שנה שזה 1,000 שעות לכל היותר. זה בדיוק המתכון להתרסקות".
ברנרדו עובד בשיטה ייחודית שהופכת את הצוות שלו למנצח – בכל סניף שפותחים נבחרים שני מצטיינים וניתנת להם האפשרות להיכנס כשותפים בסניף הבא שנפתח. "זאת הדרך שלנו לשמור על הדנ"א שלנו", הוא מגלה, "הם גם מכירים את כל השיגעונות שלנו וזה האופק שאנחנו יכולים לתת להם. כך יוצא שאנחנו פותחים את כל הנקודות שלנו עם העובדים הכי טובים, ואפילו יש תחרות על המקום הבא – אנשים עובדים קשה כדי להיות מועמדים".
רוצים להישאר מעודכנים?
למרות שהמסעדה מקומית, ברנרדו מספר ש"המסעדות שלנו פונות לכל הקהלים. אנחנו מצליחים להביא מכל הקהלים והערים מסביב".
ובכל זאת, יש משהו שמאפיין בעיניך את הקהל החולוני?
"הייחודיות של החולונים מורגשת בנהנתנות – יוצאים כמה פעמים בחודש, הנשים אוהבות לשבת בבתי קפה, ואחרי 11 בלילה יש גל נוסף של החבר'ה הצעירים שמגיעים וזה נהדר. מבחינת הרגלי אוכל הם מאוד ישירים, אומרים את האמת מיד. אחרי שתי משמרות אתה יודע אם המנה אהובה או לא".
רוצים לקבל את כל הדיווחים וכל החדשות בזמן אמת?
הצטרפו לקבוצת הווטסאפ של השקמה חולון כאן והיו הראשונים לדעת
עוד באותו הנושא:
ברנרדו בלחוביץ עוזב את מסעדת גורדוס – תעבור לניהול נדב ועדי הימלבלוי
"סעידה" נגד "גורדוס": מה גרם לפיצוץ בין אושיות חיי הלילה בעיר?
תגובות