השף רובי פורטנוי: "אני אוהב להוביל מהפכות"

לפני שנתיים נפתחה בחולון מסעדת "סילו", ועם הזמן שעבר היא הפכה להיות אחד מהסמלים של חולון. התפריט המוקפד, המיקום והעיצוב עשו את שלהם ואנשים מכל הארץ עולים לרגל כדי להנות מהמטעמים שמוגשים שם. כשאני אומר לפורטנוי שמדובר במסעדת שף, הוא מיד מתקן אותי ומסביר בחיוך "זו מסעדה משפחתית". כשאני מנסה להבין מה הופך אותה לכזו, הוא מדבר על תמהיל האנשים שמגיעים ביום יום. "יש פה במסעדה הרבה חשיבה משפחתית".

ובכל זאת הבאתם בשורה קולינרית לחולון
"כשאני עליתי לארץ מארגנטינה אף אחד לא ידעו מה זה צ'וריסו ואלפחורס, היום הקטע הקולינרי מאוד התפתח, אני לא אוהב לקחת על עצמי מהפכות. זה התחיל שנה לפני שהמקום קם, כשראיתי את המקום ישר היה לי את הקונספט בראש – מסעדה איטלקית, טאבון".

לא חששת מהתגובות של הקהל?

"לי לא, ירינו למקום מסוים ולא שינינו את הקונספט. מההתחלה דובר שתהיה פה מסעדה איטלקית והלכתי עם הלב שלי. לשמחתי, ברנרדו, הבעלים הלך איתי".

פורטנוי הוא אדם צנוע, כשאתה יושב אתו בצהריי היום אתה מבין את זה, הוא ממעט לדבר על עצמו ועל מעשי ידיו.

הוא עלה בגיל 6 מארגנטינה, התמקם עם המשפחה בקיבוץ בצפון ומאז שהוא זוכר את עצמו הוא התעסק באוכל, בהמשך עבד במסעדות נחשבות בארץ ובעולם, הקים חברת קייטרינג עם שותף בשם "פרי הארץ" ודרך האוכל הגיע לשועי עולם. "היינו חברת הקייטרינג של בית הנשיא בתקופת כהונתו של הנשיא שמעון פרס ז"ל. בכל פעם שאישיות בכירה הייתה מגיעה לארץ היינו נקראים לדגל. להגיד לך שהיינו מרוויחים מזה, זה שקר".

היה משהו שפרס מאוד אהב לאכול?

"שמעון פרס היה פיינשמייקר לא קטן, הוא ידע לאכול נכון ולשתות יין ומאוד העריך אוכל טוב. בשנים האחרונות לחייו הוא באמת הקפיד יותר".

אז את מי האכלת?

ג'ורג' בוש הבן, ניקולא סרקוזי, קרלה ברוני ועוד".

ואיך זה עובד באמת? נשמע מלחיץ משהו

"אתה מקבל הנחיות מאוד ברורות מבית הנשיא, בזמנו האכלנו את ג'ורג' בוש הבן ולפני הגעתו התקשרו אלינו מהבית הלבן, אשתי ענתה לטלפון והיא הייתה משוכנעת שעובדים עליה, אחרי שני ניתוקים בפעם השלישית כבר הבנו שזה לא צחוק. אירוע כזה הוא עם המון אחריות, יש כללים ברורים".

פורטנוי, כמו כולנו, חשוף לאין ספור תוכניות טלויזיה קולינריות, מ"מאסטר שף" דרך "בייק אוף" ועד תוכניות בישול מסביב לשעון,

בוא נדבר על ריבוי תוכניות הבישול לרגע, מה דעתך על זה?

"מה שבטלוויזיה נראה ככה קל זה עבודה נורא סזיפית לנו. בשבת, כשכולם מבלים, אנחנו עובדים הכי קשה. אני פה שנתיים ואני יכול לספור את ימי החופש שלי על יד אחת. לטוב ולרע – אנחנו עובדים מאוד מאוד קשה כדי להגיע לזה, ואני באופן אישי עובד מאוד קשה כדי לשמור שכל מנה תצא בדיוק אותו דבר".

אתה מרשה לעצמך לקחת חופש?

אני מאוד אוהב לשחרר, ומאוד אוהב להאציל סמכויות, אי אפשר לעשות הכל לבד, ואני בעד לתת במה לחדשים תחתיי.

עד כמה הסצינה הקולינרית בארץ קיימת?

"יש פה כמה מסעדות טובות והשפים פה נהדרים, עובדה שהם פותחים מסעדות בחו"ל בהצלחה רבה".

ומצד שני, סוגרים את המסעדות פה…

"כי פה הכל מאוד קשה, השכר שאנשים דורשים, אין כוח אדם, ואז זה שנמצא דורש המון כסף, אז באים טבחים שרק עכשיו סיימו בית ספר כלשהוא ומבקשים סכומי עתק, לזה תוסיף את שכר הדירה, את מחירי חומרי הגלם. זה לא פשוט, זה לא מספיק שמסעדה עובדת, רוב המסעדות בארץ הן במלחמת קיום".

עד כמה אתה מעורב בסצנה?

"זהו, שאני לא ממש מעורב, לא מתערבב עם שפים אחרים וכאלה מבחירה. מטבעי אני לא בן אדם שמתערבב, את האמת גם אין לי זמן לזה. לא רוצה להגיד לך כמה זמן כבר לא הייתי בתל אביב…".

ומה עם תוכנית בישול?

"אשמח לעשות את זה, אם אקבל הצעה – אני אעשה את זה בשמחה, אני לא מכיר שף שלא היה רוצה את ההכרה הזו".

היו לך הרהורי פרישה?

"יש הרבה מצבים שאתה אומר 'נשבר לי ואני לא רוצה יותר', אבל בסופו של דבר, מה שמחזיק אותי זה האהבה למקצוע, וכמובן אהבת הקהל. תשמע, זה נורא כיף".

אז הקהל הישראלי לא כזה נורא?

"זה לא אמרתי. תשמע, עבדתי במסעדות בעולם, אין את הנוהל הזה של להחזיר מנה כלאחר יד, הקלות שבה אנשים מחזירים מנות על סתם לפעמים, בא לך למות".

אז הלקוח לא תמיד צודק?

"ממש לא".

רובי נשוי בפעם השנייה לסמדר, מתגורר בשוהם ואבא לחמש בנות, שתיים מנישואיו הראשונים ושלוש מהנוכחיים.

אני מניח שאתה לא נמצא הרבה בבית?

"ממש לא, אני מסיים את היום שלי פה באזור השעה 22:00 בלילה ואז מגיע הביתה. הפינוק שלי ביום הוא שעה חדר כושר במהלך היום וזה הכל".

אז מי מבשל בבית?

"אני משתדל שלא לעשות את זה, קצת קשה לי עם זה, אני כל היום מתעסק באוכל ולעשות את זה גם בבית זה לא שיא הכיף, אני מעדיף שמישהו אחר יבשל, הילדה תבשל ואני אוכל. עדיף".

אז במה נסיים?

"אז מה, בוא נשב, נשתה קוקטייל טעים, הכל יחכה…".